Полезное

(044) 500-70-22

5007022ua@gmail.com

г. Киев, ул.Малышка 3
ТЦ Детский Мир, нулевой этаж
Рыба-фугу

Рыба-фугу

Рыба-собака (лат. Takifugu rubripes) или скалозуб  — небольшая рыбка из семейства Иглобрюхов (Tetraodontidae). Также популярно название «рыба-фугу», благодаря одному из самых известных, дорогих и смертельно опасных блюд японской кухни.

У рыбы-собаки удлиненное толстое тело, практически полностью (на спине от самого лба, брюхе и нижней части головы) покрытое мелкими хорошо заметными шипиками. Единственный небольшой спинной плавник располагается прямо напротив анального и похож на него по форме. Грудные плавники у этой рыбы небольшие и широкие, брюшных плавников нет, а хвостовой плавник усеченный. На общем коричневом фоне тела хорошо заметно большое округлое черное пятно за грудным плавником, обведенное светлой каймой и похожее на глаз. Другое такое же пятно расположено у начала спинного плавника.

Рыба-собака в природе достигает в длину 50 см. Обитает она в прибрежных водах Японского моря у берегов Кореи, Китая и Японии. Встречается и в водах России - от залива Петра Великого до Южного Сахалина.

Рыба-собака – весьма малоподвижна и передвигается с помощью грудных и отодвинутых далеко назад спинного и анального плавников, хвостовой плавник обычно действует как руль. Однако благодаря специальной мускулатуре она может плыть не только вперед, но и назад. Такая маневренность частично компенсирует низкую скорость движения. Но если ускользнуть от хищника в какое-либо убежище среди камней и скал все же не удается, собака-рыба быстро заглатывает огромное количество воды и раздувается, на глазах превращаясь в большой колючий шар. В таком виде она практически неуязвима. Но если же крупный хищник не откажется от своей легкомысленной попытки заглотить такую добычу, то это кончится для него весьма и весьма печально: нередко находили мертвых хищных рыб с застрявшей у них в горле раздутой жертвой.

Рыба-собака откладывает мелкую донную икру диаметром 1,2—1,4 мм. Ее округлые икринки непрозрачны, содержат множество мелких жировых гранул и покрыты толстой оболочкой. Нересту обычно предшествуют брачные игры. Сначала самец и самка ходят кругами у дна, потом самка откладывает прилипающие к камням икринки, а самец оплодотворяет их. Роль заботливой «мамочки» у рыб-собак выполняет самец - прикрывши кладку своим телом сразу после оплодотворения, он остается охранять потомство все последующие несколько дней. Когда же наконец из икры выклевываются похожие на головастиков личинки, заботливый папаша переносит их в сделанную в грунте ямку, продолжая охранять свое потомство до самого перехода мальков на внешнее питание. Молодь сначала ест мелких инфузорий, но по мере роста рацион становится гораздо более разнообразнее: большинство видов рыб-фугу всеядны, хотя и предпочитают животную пищу, в основном беспозвоночных животных.

Главная особенность рыб-собак – это их крайняя ядовитость. Легче сказать, что у фугу не содержит яд тетродотоксин, чем перечислять все ее ядовитые органы. У рыбы-собаки ядовиты кожа, брюшина, печень, жёлчный пузырь, икра и молоки. Яд обладает нервнопаралитическим действием, сходным с кураре, только в 150 000 раз сильнее, или в 1 200 раз опаснее цианистого калия. Но в микроскопических порциях яд фугу используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы.

Фугу считается деликатесом, её употребляют как с целью «пощекотать себе нервы», так и для получения лёгкого эйфорического эффекта, вызываемого остаточным количеством сохранившегося в блюде яда. Согласно находкам археологов, жители японских островов ели фугу задолго до нашей эры. Приём в пищу неправильно приготовленного фугу может быть опасен для жизни. Поэтому для приготовления фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию. Во время выпускного экзамена претендент должен съесть то, что он сам приготовил. В прошлом в Японии существовала традиция, согласно которой в случае отравления фугу повар, приготовивший блюдо, должен был его также съесть (либо совершить ритуальное самоубийство).

В любом случае рыба, из которой готовится блюдо, содержит смертельную  дозу тетродотоксина, концентрация которого должна быть уменьшена до допустимой в процессе приготовления. Печень и икру рыбы фугу нельзя употреблять в пищу вообще, остальные части тела — после тщательной специальной обработки. Несмотря на лицензирование работы поваров, готовящих фугу, ежегодно некоторое количество людей, съевших неверно приготовленное блюдо, погибает от отравления. В настоящее время не существует противоядия, единственная возможность спасти отравившегося человека состоит в искусственном поддержании работы дыхательной и кровеносной систем до тех пор, пока не закончится действие яда.

Разделка рыбы-собаки — филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. «Фугусаши» (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж,  изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.

Подают фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.

Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории.

Кстати рыба-собака не производит отравляющие вещества в собственном организме – она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на диету, получится совершенно безопасная жительница морских глубин, по большому счету не представляющая из себя ничего особенного. Не зря же именно весной, когда фугу считается наиболее ядовитой, гурманы платят самую высокую цену. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже».